ALLUMIERE – Un abbinamento che sta sempre più prendendo corpo sul territorio dei monti della Tolfa e nello specifico ad Allumiere.
Per i buongustai della carne e di coloro che vogliono un prodotto buono, sano e genuino, da sabato 14 novembre ad Allumiere, presso il reparto macelleria del “Supermercato Meta” di Parigiani Massimo, sarà in vendita la pregiata e nutriente carne di bovini maremmani provenienti dall’allevamento biologico dell’Università Agraria di Allumiere.
Stessi prezzi del convenzionale per una carne la cui genealogia ed alimentazione è certa. Il bovino, nato 23 mesi fa sui pascoli della località Cesi della Vaccareccia, ha poi pascolato allo stato brado, sotto l’attento controllo dei butteri dipendenti dell’Ente, presso il centro di Colle di Mezzo, terreni di proprietà a gestione diretta dell’Università Agraria di Allumiere. I terreni siti nel comune di Allumiere, sono inclusi nella Zona a Protezione Speciale dalla Comunità Europea e certificati biologici.
“Va evidenziato – sottolinea il Presidente dell’Università agraria di Allumiere Antonio Pasquini – che l’introduzione della ‘Maremmana’ nelle mense scolastiche di Allumiere ha fatto registrare un incremento notevole delle richieste e quindi delle vendite di carne maremmana, per cui, oggi, possiamo affermare con certezza che sono terminati i tempi in cui i commercianti toscani ed umbri scendevano ad Allumiere ed acquistavano bovini di 3/6 mesi per introdurli nelle proprie mandrie e poi, dopo averli ingrassati li commercializzavano”.
Interventi mirati nell’alimentazione, pascolo, genetica e nella realizzazione di strutture idonee nell’azienda, hanno permesso all’Università Agraria di Allumiere di incrementare notevolmente la propria mandria e da sabato 14 novembre propone direttamente presso il reparto macelleria del “Supermercato Meta” una carne maremmana a Km. 0,00 proveniente da allevamento biologico di cui è certa l’alimentazione, il pascolo e la genealogia per cui un alimento buono, sano e genuino.
“La maremmana – prosegue Pasquini – è una pregiatissima razza bovina allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l’alto Lazio. Le vacche e i vitelli pascolano liberamente allo stato brado e vengono controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri in sella al loro inseparabile cavallo maremmano; i pascoli sorgono prevalentemente su substrati salini per la presenza nei secoli scorsi di aree paludose oramai bonificate. Le erbe spontanee che crescono su questi terreni sono il cibo preferito degli animali ed è proprio grazie alla loro alimentazione che la carne bovina di razza maremmana presenta al palato caratteristiche di sapidità molto intenso”.
Caratteristiche
I bovini maremmani discendono da razze indoeuropee che nei secoli scorsi, provenendo dall’Asia minore, hanno attraversato l’Europa orientale e, una volta valicate le Alpi e gli Appennini, si sono stabilite nei territori attuali.
Il caratteristico colore chiaro tra il bianco sporco ed il grigio ha da sempre protetto i bovini dal caldo e dal sole potente, dal quale è impossibile sfuggire nelle aperte praterie maremmane; molto caratteristiche le lunghe corna color avorio con punta nera che, nei tori e nelle femmine adulte, possono superare il metro di lunghezza. Inoltre, la mole molto robusta ha fatto sì che molti capi venissero sfruttati dall’uomo per lavoro (caratteristiche le raffigurazioni nei dipinti dei Macchiaioli e dei post-Macchiaioli di fine Ottocento e inizioNovecento).
Carne maremmana
Le caratteristiche tipiche della carne proveniente da bovini di razza maremmana sono la sapidità che si accompagnano ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato per soggetti anemici e nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.
