CIVITAVECCHIA – La nostra seconda giornata in giro tra le attività di Civitavecchia l’abbiamo passata con Patrizia Manunza titolare del ristorante “ Dolce e Salato” nel centro storico di piazza Fratti al Ghetto. Stiamo scoprendo che dietro ogni imprenditore locale ci sono storie e aneddoti che si intrecciano con la passione del lavoro e con la creazione della loro arte. Patrizia Manunza è una Chef, anche se lei non ama definirsi tale, preferisce “cuoca” e anche la sua cucina è un’arte; un’arte aperta a tutti perché lei ama imparare e condividere. Di origine sarda, nata a Sestu Miglio in provincia di Cagliari, arriva a Civitavecchia circa 40 anni fa, siamo nel 1980. Un vulcano di spontaneità, simpatia e dopo poco che ci parliamo sembra di conoscerla da una vita.
Ricordi il giorno in cui sei arrivata a Civitavecchia?
“Lo ricordo benissimo, era quello successivo al terremoto dell’Irpinia, rimanemmo fermi all’altezza del Forte Michelangelo perché il porto era bloccato per le carovane di militari che stavano andando giù a portare i soccorsi. Così comincia la mia storia a Civitavecchia, ormai più di 40 anni dedicati alla cucina”.
Parlaci della tua passione per la cucina.
“Mi piace creare e sperimentare con gli ingredienti. Una delle mie regole fondamentali in cucina è: mai fare una cosa uguale all’altra, provare cose nuove, metterci del mio nella creazione dei piatti. La cucina ripetitiva non mi piace, mi annoia. Ho poche voci nel menù perché tante proposte di piatti le faccio invece al tavolo, secondo i gusti del cliente, il menù parlante! Alcuni sanno subito cosa mangiare, altri invece sono indecisi e allora li stuzzico con proposte che mi vengono in mente al momento cercando di capire cosa li può soddisfare. Poi c’è la mia grande passione per la farina”.
La farina?
“Si, adoro fare il pane è un alimento primordiale. Il pane per il ristorante lo faccio io. Non so quanto ne ho distribuito alla gente durante il periodo della quarantena quando il locale era chiuso. Pane e lievito madre, ne ho dato tantissimo”.
Da cosa viene questa passione per il pane?
“Mio padre era un fornaio, inoltre ha sempre letto molto e amava scrivere. Quando conobbe mia madre lei era molto giovane, parliamo di circa 70 anni fa , e non sapeva leggere e scrivere e questa cosa mio padre non la poteva tollerare. Così a lavoro lui gettava sul tavolo una spolverata di farina e con il dito segnava le lettere e le insegnò a leggere e a scrivere. Forse da qui nasce la mia passione per questo prodotto, la farina”.
.Torniamo al menù del ristorante
“Il menù principale è a base di pesce, che compro ogni mattina al mercato locale. In base a quello che trovo decido cosa fare. Dagli antipasti, primi e secondi. Anche la carne è presente, con ricette tipiche sarde come il ‘porcceddu’ il maialino, per il quale cerco di riprodurre la cottura che viene fatta nelle campagne sarde”.
Il tuo forte sono anche i Fritti?
“Assolutamente sì! Il fritto di paranza, le verdure rigorosamente in pastella. Poi i fiori di zucca, supplì, maccheroncini, tutto fresco e fatto da noi. Il piatto per eccellenza è il fritto pazzo, un tripudio di pesce, verdure e frutta, completo e sfizioso”.
Tu lavori con materie prime e facilmente deperibili, come hai affrontato la chiusura?
“Ho dato tutto quello che non era possibile conservare, e parliamo di tanta roba, a una struttura locale su Civitavecchia in beneficenza. Altre le ho cucinate direttamente io e regalate a chi ne aveva bisogno”.
Come è stata la riapertura?
“Non facile. Abbiamo ridotto il menù per poter rispettare le distanze in cucina. Abbiamo effettuato una sanificazione straordinaria anche se, siamo già obbligati a misure di igiene elevate. Ho dovuto comprare molte cose per poter ripartire e dopo due mesi chiusi certo tirare fuori soldi non è semplice. Sono fortunata perché ho la piazza esterna che mi permette di riuscire a lavorare in totale sicurezza per noi e i clienti, se il meteo non ci abbandona. Dobbiamo ripartire non possiamo restare ancora chiusi”.
Il ristorante “Dolce e Salto” di Patrizia è in Piazza Fratti n. 8 a Civitavecchia. Per prenotazioni 347-5619755.
